Grillkäse Warum schmilzt Grillkäse nicht? Ob ein Käse beim Erhitzen schmilzt, hängt maßgeblich von seinem pH-Wert ab. Soll ein Käse auf dem Grill oder in der Pfanne stabil bleiben, liegt sein PH-Wert idealerweise oberhalb von 6. Erreicht werden kann das in der Herstellung durch den Verzicht auf Milchsäurebakterien. Bei der Halloumi-Herstellung wird der frische Käse in der Molke gekocht. Dadurch verfestigt sich die Eiweißstruktur. Das führt zum Quietschen beim Kauen.